Soft matter physics approaches to investigate sustainable protein-based amyloid fibrils and their culinary applications

Målet med dette projekt er at forbedre bæredygtigheden af vores fødevarer uden at gå på kompromis med den gode smag. For at opnå dette, vil projektet undersøge proteiner, som er en grundlæggende byggesten i vores fødevarer. I jagten på et mere bæredygtigt fødevaresystem er der en stigende enighed om, at vi bør skifte fra dyre-baserede proteiner til plantebaserede proteiner. Imidlertid præsenterer plantebaserede proteiner ofte udfordringer med hensyn til at opnå de ønskede egenskaber i vores mad, især i form af teksturegenskaber. Dette er, hvor amyloide fibriller kommer ind i billedet. Amyloide fibriller er proteiner, der twister sig ind til unikke former, der giver proteinerne nye egenskaber. Dette projekt handler om at omdanne bæredygtige fødevareproteiner til amyloide fibriller med det formål at forbedre de kulinariske egenskaber. Projektet begynder med undersøgelse af mælkeproteiner, som allerede har vist deres evne til at danne amyloide fibriller, hvilket endda har ført til skabelsen af unikke flydende krystaller – en speciel tilstand af materiale, der både deler egenskaber med væsker og faste krystaller. Mens flydende krystaller har fundet anvendelse inden for andre områder, er deres potentiale inden for fødevarevidenskab stort set uudforsket. Da flydende krystaller har unikke tekstur-egenskaber, tror jeg, at dybere forståelse af disse egenskaber i fødevarer kan være med til at belyse nye kulinariske innovationer med forbedret tekstur og mundfølelse. Projektet udfordrer desuden det fremherskende perspektiv på plantebaserede proteiner som den eneste bæredygtig fødevarekilde. For nylig er det blevet foreslået at udnytte proteiner fra vandmand som en bæredygtig fødekilde. Derfor vil jeg også udforske vandmandsproteiner som amyloidstrukturer. Hvis det lykkes, kan det potentielt åbne nye spændende muligheder for ny bæredygtig og kulinarisk mad i fremtiden.