Hyldest til den videnskab, der kan forme fremtidens mad

De fleste mennesker ser aldrig det arbejde, som Milena Corredig laver.  

Det foregår umærkeligt i laboratorier langt fra supermarkeder og restauranter, i summende, kunstigt opvarmede klimarum og på anlæg, hvor lysstråler afslører de skjulte strukturer inde i hverdagens fødevarer. Hendes indflydelse måles ikke i nye produkter, men i den viden, der overhovedet gør innovationen mulig.   

For os andre kan det være svært helt at forstå, hvad hendes arbejde går ud på. 

”Selv min mor forstår stadig ikke helt, hvad det er, jeg laver,” indrømmer hun. 

Det, Corredig faktisk laver, er at studere mad på de mest grundlæggende niveauer. Hun undersøger, hvordan molekyler kolliderer og bindes, hvordan de foldes i strukturer, og hvordan de reagerer på varme, tryk eller tid. Hendes arbejde ligger i krydsfeltet mellem kemi, fysik, teknik og den daglige madlavning. Og det begynder med nogle helt grundlæggende spørgsmål:  

Hvorfor strækker ost sig, når den smelter?  

Hvad får mælk til at skumme?  

Hvad sker der inde i kagen i ovnen?  

Hun forfølger svarene på disse spørgsmål helt ned på mikroskala og derefter på den molekylære skala, indtil hun forstår det, der sker, godt nok til at bevæge sig udad igen. Og i takt med den indsigt, hun opnår, bliver det tydeligt, hvad der er på spil. Verdens fødevareproduktion står for mere end en tredjedel af den globale udledning af drivhusgasser, og efterspørgslen er stigende. Hvis vi vil spise godt og samtidig minimere vores indvirkning på en varmere og stadig mere overfyldt planet, har vi brug for nye ingredienser, nye processer og en dybere forståelse af, hvordan fødevarer opfører sig på alle niveauer. Corredigs arbejde baner vejen for netop det.  

Corredig modtager Villum Kann Rasmussens årslegat 2026 for gennem sit arbejde at have skabt et fundament, der helt grundlæggende kommer til at forme fremtiden. 

”Corredigs nyskabende forskning inden for fødevarefysik og hendes banebrydende bidrag til fødevarevidenskaben har ændret den måde, hvorpå fødevarekomponenters strukturer og funktioner studeres på flere niveauer,” siger forskningsdirektør i Villum Fonden, Thomas Bjørnholm. ”Hendes tilgang har haft enorm betydning for forskningen og for industriens udvikling af innovative, prisvenlige, næringsrige og bæredygtige fødevarer.” 

Corredigs arbejde afdækker, hvordan de forskellige ingredienser og strukturer opfører sig enkeltvis, men hun er lige så optaget af, hvad der sker, når ingredienserne kombineres. Det er den del, der foregår i det skjulte; de transformationer, der finder sted, når der f.eks. tilføres varme, tryk eller tid, lidt ligesom i en trykkoger. 

Den sorte boks i fødevareprocesser 

Forestil dig, at du ved alt om de ingredienser, der kommer i din suppe – gulerødderne, løgene, krydderierne. Du kan måle dem, analysere dem og veje dem. Men i det øjeblik låget lægges på, og trykket stiger, kan du ikke længere se, hvad der sker nede i gryden. Ifølge 
Corredig sker det meste af innovationen på fødevareområdet stadig på denne måde. Virksomhederne justerer ingredienserne, tester resultatet, justerer igen og gentager processen. I et endeløst loop, hvor man prøver sig frem og lærer af sine fejl. 

Corredig vil gerne forstå, hvad der sker nede i gryden.  

”Det er muligt, at du ved alt, hvad der er at vide om de enkelte komponenter,” siger hun, ”men trykkogeren er som en sort boks. Hvis man justerer processen, ændrer hele billedet sig.” 

Hendes arbejde begynder i laboratoriet, men formålet er at tilføre den viden, der skal til, så fødevarevirksomhederne i de kommende år kan genopfinde deres systemer og processer. 

For hvis man ikke har en grundlæggende forståelse af de underliggende mekanismer, er det umuligt at opbygge fremtidssikrede systemer, mener hun. Den manglende klarhed får virksomheder til at tøve med at investere, efterlader politiske beslutningstagere uden den nødvendige evidens og skaber risiko for, at samfundet løber ind i uforudsete problemer.  

”Vi har ikke råd til at begå fejl,” siger hun. ”Så lige nu handler det for videnskaben dybest set om at sikre, at vi kan innovere hurtigere uden risiko.” 

Følelsen af, at det haster, er grunden til, at hun ofte samarbejder med andre om at undersøge klimaresistente afgrøder. Projekterne undersøger blandt andet, hvordan dyrkning af bælgplanten lupin ved forhøjede CO₂-niveauer påvirker plantens ernæringsmæssige egenskaber, og hvordan klimarelaterede belastninger kan påvirke bønner i fremtiden. 

Hun nægter at spå om, hvordan den mad, vi spiser, vil se ud om tyve år. Men hun er sikker på, hvilke principper der kommer til at betyde noget. Fødevarer skal være sunde, bæredygtige, næringsrige og til at betale.  

Og hun insisterer på nødvendigheden af at fremtidssikre det system, der skal understøtte netop den type fødevarer.  

”Efterhånden som vi begynder at dyrke mere biodiverse fødevarer, skal vores forarbejdning kunne klare mere,” siger hun. 

Mellem forskellige geografier og fagligheder 

Corredig har på ingen måde fulgt den slagne vej ind i fødevarevidenskaben. Hun voksede op i Italien med et ønske om at blive fysiker, men skiftede til biologi, der som fag føltes mere anvendelsesorienteret og håndgribeligt. Og så var der en klar forbindelse til noget andet, nemlig mad.  

”Som italiener føler jeg, at mad er en del af vores liv og vores kultur, så det virkede som det rigtige at studere,” siger hun. 

Efter at have afsluttet sin universitetsuddannelse forlod hun Italien og det, hun med sine egne ord kalder det ”behagelige, smukke liv” til fordel for det kolde Canada, hvor hun tilbragte mere end et årti som forsker og professor i mejerikemi, fødevarefysik og fødevarestruktur. Det bekræftede hende i, hvad hun sætter pris på: samarbejde, åbenhed og troen på, at naturvidenskab er en menneskelig praksis og ikke blot en teknisk disciplin. 

Det var også i Canada, at hun begyndte at lægge mærke til noget bekymrende inden for sit felt.  

”Jeg forstod virkelig ikke, hvorfor den viden, vi har og skaber på universiteterne, så ofte ender med ikke at blive omsat til praksis,” siger hun.  

Den frustration fik hende til sidst til at forlade den akademiske verden og tage et "sabbatår" på et mejeri, hvor hun lærte en hel del om, hvordan forskning og innovation kunne omsættes til konkrete løsninger. 

Da hun vendte tilbage til den akademiske verden, var det med et ønske om at finde et sted, hvor grundforskning og praktisk anvendelse kunne styrke hinanden. Det var her, hendes blik faldt på Danmark. 

Når en dråbe bliver til bølger 

Corredig kom til Aarhus Universitet for syv år siden. Her leder hun nu et team, der bevæger sig på tværs af fødevarevidenskabens forskellige fagligheder og niveauer. Hun har også et Lise Meitner-gæsteprofessorat ved Lunds Universitet - et initiativ, der har til formål at synliggøre kvindelige rollemodeller inden for videnskaben.  

I løbet af sin karriere har Corredig været vejleder for over 100 yngre forskere. Mange arbejder nu på universiteter, i nystartede virksomheder og i globale fødevarevirksomheder. Hun ser det som en slags brobygning; at skabe forbindelser, teknikker og måder at tænke på, som andre kan være med til at udbrede i meget større stil, end hun nogensinde kunne alene. 

En af dem, der har oplevet Corredigs arbejde med de studerende helt tæt på, er Vojislav Vojinović. Han er ledende forsker hos Novonesis og vejleder en erhvervs-Ph.d-studerende sammen med Milena Corredig. Første gang han hørte om Milena Corredig, var i forbindelse med hendes arbejde med mælkens struktur – og opsøgte hende fordi, han blev slået af hendes klare, hypotesedrevne tilgang. 

I deres nuværende samarbejde overraskes han igen og igen af, hvor hurtigt hun forstår et problem, hvor let hun tilpasser sig forskellige faglige niveauer, og hvor effektiv hun er til at opbygge det rigtige team omkring en videnskabelig udfordring.  

”Hun bidrager altid med noget værdifuldt og noget, jeg kan tage med mig og arbejde videre med med det samme,” siger han. 

Ifølge Corredig fungerer en forskningsgruppe bedst, når faggrænserne er flydende; når kemikerne glider over i fysikken, når ingeniørerne lærer af fødevareforskerne, og når de studerende pludselig afprøver teknikker, som de ikke havde regnet med, at de skulle bruge. Det handler om bevægelse. 

”Du er bare en lille dråbe,” siger hun, ”men du kan ende med at skabe bølger.”  

Bølgerne former de virksomheder, som hendes studerende kommer ud til, påvirker projekter i laboratorier, som hun måske aldrig kommer til at se og støtter innovation og globalt samarbejde. 

Corredig har levet tre videnskabelige liv – i Italien, i Canada og nu i Danmark – og hun er meget bevidst om, at hendes arbejde og de broer, hun bygger, trækker tråde langt ud i verden, båret af de mennesker, hun uddanner, og de værktøjer, hun udvikler. Broerne udgør den umærkelige infrastruktur bag de fødevaresystemer, som verden får brug for i de kommende år.